Preriscaldate il forno a 180°C e rivestite uno stampo per muffin con pirottini di carta. In una ciotola grande, mescolate una tazza di farina integrale, mezza tazza di farina d’avena, 1/4 di tazza di zucchero di cocco, 1 cucchiaino di lievito in polvere, mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio e un pizzico di sale.
In un’altra ciotola, mescola mezza tazza di yogurt greco, 1/4 di tazza di latte, 1 uovo, 2 cucchiai di olio di cocco e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Versate gli ingredienti liquidi nella ciotola degli ingredienti secchi e mescolate delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete una tazza di mirtilli freschi e mescolate per distribuirli uniformemente nell’impasto.
Riempite poi gli stampini per muffin fino a circa 2/3 della capacità. Infornate in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti e una volta cotti, lasciate raffreddare i muffin. Spolverate con un po’ di zucchero a velo prima di servirli.
